O sabor e a fragrâncias das cachaças são aprimorados no envelhecimento em tonéis de madeira, onde os diversos tipos de madeiras passam qualidades diferentes para a aguardente pura.

Toda madeira tem uma ação em comum, "o de amaciar", pois com o envelhecimento, a cachaça perde acidez e adquire propriedades da madeira, como aroma, cor, perfume, etc. Este processo se dá pela troca de oxigênio com o etanol no que chamamos de oxidação da cachaça

Abaixo algumas caracteristicas das madeiras utilizadas para o envelhecimento da cachaça:

 
Amendoim: Preserva as características naturais da cor e aroma, apenas oxidando a cachaça.

Bálsamo: Resulta em tom amarelo e numa cachaça de gosto amadeirado, sutil e perfumado, cachaça muito apreciada pelas mulheres.

Carvalho Europeu: Dá coloração amarelada e sabor que lembra o do whisky, por causa do malte impregnado na madeira. Sobressai o aroma de tabaco e baunilha. Muito apreciada por homens de negócios, executivos, etc. Oxida bem a cachaça durante o envelhecimento

Ipê Amarelo: Garante uma cachaça que desce macio e um tom alaranjado. Ideal para caipirinha e outros coquetéis.

Jequitibá Rosa: Preserva as características naturais da cor e aroma, presença forte de madeira.

Umburana: Resulta uma cachaça perfumada, com cor amarelada, e levemente adocicada.

Vinhático: Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura, oxida pouco a cachaça.

Grápia ou Garapa: Resulta uma cachaça com cor amarelada, e levemente amadeirada. Um pouco de amargor por conta do tanino presente na madeira.

Sassafrás: Resulta em tom amarronzado e numa cachaça de gosto forte, bastante amadeirado, um pouco adstringente devido a lignina presente na madeira.

Louro - Canela: Apresenta cor levemente amarelada, gosto bem amadeirado, presente de forma marcante no nariz, lembrando o louro usado como tempero de feijão e a canela usado em doces caseiros

Freijó: Resulta uma cachaça com cor amarelada, e levemente amarga. Um pouco adstringente devido a presença de tanino da madeira

Carvalho Nacional: Tem propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, no envelhecimento da Cachaça, transmitindo suavidade e uma cor amarelada, alem de um aroma próprio da castanheira. Um pouco adocicada ao sabor e madeirada ao aroma, Apresenta de longe o aroma de baunilha.

Jequitibá: Preserva as características naturais da cor e aroma, apenas oxidando a cachaça. Se passar de seis meses começa a ficar amarga.

Jatobá: Cachaça bem escura, aroma de caramelo e sabor de chocolate e rapadura, presença notada da madeira no aroma e no sabor.