Postada em 30/07/2013 @ 6:56 PM

Fatores de influências no envelhecimento do vinho

A proporção de açúcares, ácidos fenólicos e à água é a determinação fundamental do modo como um vinho pode envelhecer. Quanto menos água antes da colheita, mais provável que o vinho resultante terá algum potencial de envelhecimento. Casta, clima, práticas de colheita e vitícola entram em jogo aqui. Castas com peles mais grossas, a partir de uma estação seca de crescimento quando a irrigação foi pouco utilizada e os rendimentos foram mantidos baixos terão menos água e uma proporção mais elevada de açúcar, ácidos e compostos fenólicos. O processo de fazer Eisweins, onde a água é removida durante a prensagem da uva como cristais de gelo congelado, tem um efeito similar de diminuir a quantidade de água e aumentando o potencial de envelhecimento.

Na vinificação, o tempo de maceração e o contato com a pele vão influenciar a quantidade de compostos fenólicos são aportados para o vinho, pigmentando taninos, antocianinas, colóides, polissacarídeos e taninos-proteínas que não só influenciam a cor resultante de um vinho, mas também atuam como conservantes. Durante a fermentação, o ajuste dos níveis de acidez do vinho pode ser feita com vinhos com pH inferior, proporcionando um maior potencial de envelhecimento. A exposição ao carvalho, seja durante a fermentação ou depois durante o envelhecimento em barril, irá introduzir mais compostos fenólicos aos vinhos. Antes do engarrafamento, uma filtragem excessiva do vinho pode tirar do vinho alguns sólidos fenólicos e,desta forma, diminuir a capacidade de envelhecimento.

A condição de armazenamento do vinho engarrafado irá influenciar o envelhecimento de um vinho. Vibrações e flutuações de calor podem acelerar a deterioração de um vinho e causar efeito adverso sobre os vinhos. Em geral, um vinho tem um maior potencial para desenvolver a complexidade e tornar seu bouquet mais aromático, se for envelhecendo lentamente em um ambiente relativamente fresco. Quanto menor a temperatura, mais lentamente um vinho envelhece. O vinho pode ser armazenado em temperaturas mais elevadas como 20° C, sem efeito negativo a longo prazo. No entanto, a maioria dos especialistas acreditam que as flutuações extremas de temperatura (tais como repetir a transferência de um vinho de uma sala quente para uma geladeira) seria prejudicial para o vinho. Os raios ultra-violeta da luz solar direta também deve ser evitada por causa de radicais livres que podem se desenvolver no vinho e resultar em oxidação.

Acondicionado em garrafas de vinhos de grande formato, como magnums Jeroboams e 3 litros, parecem envelhecer mais lentamente do que os vinhos embalados em garrafas de 750 ml regular meias garrafas. Isto pode ser devido à maior proporção de oxigênio exposta ao vinho durante o processo de garrafa. O advento dos vedantes para vinho alternativos à cortiça, tais como tampas e rolhas sintéticas abriram os debates recentes sobre o potencial de envelhecimento de vinho selado com estes encerramentos alternativos. Atualmente não há resultados conclusivos e o tema ainda é objeto de investigação e pesquisa.