Postada em 30/07/2013 @ 7:37 PM

Efeitos do envelhecimento no vinho

Com o envelhecimento de vinho tinto, os taninos ásperos da sua juventude progressivamente dão lugar a uma suave sensação no paladar. Uma cor muito escura eventualmente desaparece dando lugar a uma coloração de tijolo vermelho. Estas mudanças ocorrem devido às reações químicas complexas dos compostos fenólicos do vinho. Nos processos que começam durante a fermentação e continuam após o engarrafamento, estes compostos se ligam entre si e agregam. A presença de sedimentos visíveis em um frasco, normalmente indicam um vinho maduro. O vinho resultante, com esta perda de taninos e pigmentos, terá uma cor pálida e sabor mais suave, menos adstringente. O sedimento, embora inofensivo, pode ter um sabor desagradável e muitas vezes é separado do vinho por decantação.

Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez de um vinho pode mudar, embora o montante total mensurável de acidez é mais ou menos constante ao longo da vida de um vinho. Isto ocorre devido à esterificação dos ácidos, combinando com alcoóis na matriz complexa para formar ésteres. A interação de compostos fenólicos certos desenvolvem o que é conhecido como aromas terciários que são diferentes dos aromas primários, que são derivados da uva e durante a fermentação.

Como o vinho começa a amadurecer, seu bouquet se tornará mais desenvolvido e apresentará camadas múltiplas e, conseqüentemente, uma maior complexidade. Enquanto um degustador pode ser capaz de perceber notas de fruta em um vinho jovem, um vinho mais complexo terá distintas de fruto várias outras notas como: floral, terra, minerais e derivados de notas de carvalho. O acabamento remanescentes de um vinho vai aumentar. Finalmente o vinho vai chegar a um ponto de maturidade, quando é dito estar em seu auge. Este é o momento em que o vinho tem o máximo de complexidade, paladar mais agradável e amolecimento dos taninos. Quando este ponto irá ocorrer ainda não é previsível e pode variar de garrafa para garrafa.