Postada em 30/07/2013 @ 7:53 PM

O que influi na qualidade de um barril?

Em um barril há vários outros fatores que influem no vinho além do tipo carvalho usado. O primeiro deles é a granulação da madeira. O carvalho pode ser mais poroso ou menos poroso (de granulação mais fina), absorvendo mais ou menos vinho. Os menos porosos serão mais discretos e finos em sua influência no vinho e são os mais procurados.

 

Outro fator importante é o crescimento e a idade da árvore. Quanto mais velho o carvalho e quanto lento tenha sido seu crescimento melhor a qualidade dos compostos fenólicos que irão influenciar o vinho. A parte do tronco e o tipo de corte usado na fabricação do barril também são importantes. O carvalho americano pode ser serrado, pois sua estrutura celular é mais densa e mais impermeável. Já o carvalho francês precisa ser partido (sem o uso de serras), mantendo os veios naturais da planta, sob o risco do futuro barril vazar. Deste modo aproveita-se menos o tronco do carvalho francês e sua elaboração é mais cara e laboriosa.

 

O envelhecimento da madeira é outro fator importantíssimo. Vocês acham que basta derrubar a árvore, serrar e voilà, está pronto o barril? Não! Depois de partida ou serrada, a madeira precisa ser secada por 2 ou 3 anos. É necessário para tirar a umidade do tronco, trazendo esta umidade lentamente ao nível do ambiente, e ao mesmo tempo permitindo modificações químicas na celulose (os componentes que causam acidez e amargor no vinho diminuem e aumentam os componentes aromáticos). É possível secar a madeira artificialmente em fornos, mas as mudanças químicas não ocorrem de forma ideal, deixando o carvalho mais amargo e menos aromático. Normalmente deixa-se a madeira no meio da floresta, exposta a chuvas, ou no pátio da fábrica de barris ou da vinícola (neste caso pode ser necessário periodicamente um spray de água, para que a secagem seja mais lenta). Ao final desta etapa a umidade chegará a 17-18%.

 

A tosta e montagem do barril são as etapa seguintes, que irão influenciar diretamente o vinho. O barril de carvalho não leva pregos, as ripas são encaixadas. É necessário, então aquecer a madeira para que esta se torne maleável para montagem do barril. Este aquecimento pode ser feito com vapor, água fervente ou fogo, ou ainda o “wet-fire” (mergulhar a madeira em água fervendo e depois usar o fogo). A tosta é feita geralmente com lenha de carvalho e pode ser de diversos nível: tosta alta, média-alta, baixa, etc. Quanto mais alto o nível de tosta, mais aromas de tostados e torrados (caramelo, café etc) o barril irá passar ao vinho. Por outro lado a tosta muito alta diminui outros aromas do carvalho, prevalecendo o aroma de tostado. O mais comum é o uso da tosta média ou média-alta, raramente a baixa ou a alta.